Ceniza blanca y fina cayó como nieve en Zenith Vineyard en el valle de Willamette en Oregón mientras el incendio de Beachie Creek rugía a 30 millas de distancia, uno de varios grandes incendios que envolvían la región en una espesa capa de humo.
Durante 10 días, del 7 al 18 de septiembre, los cielos cargados de humo permanecieron alrededor de Eola-Amity Hills al oeste de Salem, donde Zenith Vineyard cultiva alrededor de 87 acres de uvas para vino. Tim Ramey, dueño del viñedo y una pequeña bodega con su esposa, Kari, se estaba preparando para comenzar la cosecha cuando estallaron los incendios forestales.
“Se suponía que esa semana sería extremadamente calurosa”, recuerda Ramey. "Estábamos mirando el pronóstico, diciendo que la cosecha será temprana y fácil".
En cambio, los incendios se encontraron con una inversión de temperatura que atrapó el humo cerca del suelo y creó una de las peores calidades de aire del mundo en ese momento. Aparte de los problemas de salud pública, los Ramey y los viñedos de todo el valle de repente se enfrentaron a preguntas sobre la calidad de sus uvas.
Preocupacion creciente
El humo de los incendios forestales es una preocupación creciente para los viticultores y enólogos a lo largo de la costa oeste. La ciencia ya ha demostrado que los compuestos en el humo pueden ser absorbidos por las uvas y liberados en el vino terminado, causando un desagradable sabor a quemado o a cigarro.
Más de 5 millones de acres se quemaron en 2020 en Oregón, Washington y California, gran parte en o cerca de la región vinícola de primera.
Zenith Vineyard contrata la venta de la mayoría de sus uvas, incluyendo Pinot noir, Chardonnay y Pinot gris, a bodegas en Oregón y California. Este año, se rechazaron alrededor de 45 toneladas de fruta por preocupaciones de "contaminación por humo", lo que dejó a Ramey luchando por encontrar otros compradores.
“La gran mayoría de mis clientes, por número, cumplieron sus contratos e hicieron lo correcto”, dijo Ramey. “El problema era que había algunos que no lo hacían”.
La historia de Ramey es lo suficientemente común como para que la industria del vino esté invirtiendo mucho en investigación para obtener una mejor comprensión de cómo, y en qué medida, el humo puede afectar a las uvas en función de una variedad de factores, como la proximidad del viñedo al fuego, la duración de la exposición al humo y el tipo de combustibles quemados.
Lo que está en juego es una cosecha de uva de vinificación por valor de $4.500 millones en el noroeste y California.
Compuestos volátiles
Si bien aún quedan muchas preguntas sin respuesta sobre los vinos contaminados con humo, los investigadores han desarrollado una comprensión básica del problema.
La madera quemada contiene varios compuestos orgánicos conocidos como fenoles volátiles que pueden ser absorbidos directamente por la piel de las uvas. Luego, los compuestos se unen a los azúcares, creando glucósidos, que en sí mismos no tienen ningún aroma ahumado.
Sin embargo, cuando las pieles se rompen y fermentan durante el proceso de elaboración del vino, esos glucósidos se rompen y liberan los fenoles volátiles de vuelta al producto terminado. Se ha descrito que los vinos resultantes saben como una fogata o un cenicero.
John Aguirre, presidente de la California Association of Winegrape Growers, dijo que las bodegas de alto nivel, como las de los valles de Napa y Sonoma, son comprensiblemente reacias a hacer vino con uvas expuestas al humo que tal vez no puedan vender.
Aguirre estima que la temporada de incendios forestales de 2020 resultó en pérdidas de cultivos de hasta $500 millones en todo el estado debido a contratos de uva cancelados o reducidos.
Las uvas de vino de California tienen un valor de $4 mil millones anuales en la puerta de la finca. Oregón y Washington son mucho más pequeños en comparación, alrededor de $597 millones combinados.
“Obviamente, no podemos soportar este tipo de pérdidas en el futuro y seguir haciendo lo que hacemos”, dijo Aguirre.
El 18 de septiembre, una coalición de grupos de la industria agrícola y vinícola envió una carta a la presidenta demócrata de la Cámara de Representantes, Nancy Pelosi, y al líder de la minoría republicana de la Cámara de Representantes, Kevin McCarthy, solicitando ayuda inmediata por los incendios de 2020 a corto plazo.
“A medida que continúan los incendios forestales, un número cada vez mayor de compradores rechazan las uvas debido a la preocupación por la exposición al humo”, escribieron los grupos. “Sin mercado, estos viticultores se ven obligados a abandonar su fruto en la viña. En otros casos, los compradores acordaron comprar uvas con descuento, pero luego podrían enfrentar costos imprevistos para probar y tratar el vino elaborado con frutas expuestas al humo”.
Pruebas atrasadas
Jeff Bitter, presidente de Allied Grape Growers, una cooperativa de agricultores con sede en Fresno, California, dijo que la incertidumbre debida al humo está provocando “absolutamente” una tensión en la relación entre los productores de uva y las bodegas.
Los miembros de la cooperativa probablemente perdieron entre $10 millones y $15 millones en ventas este año, dijo Bitter.
Parte del problema era un retraso masivo en las pruebas de laboratorio de muestras de uva para detectar la presencia de fenoles volátiles.
A medida que se acerca la cosecha, Bitter dijo que los productores deben tomar decisiones rápidas para entregar las uvas directamente a la bodega o encontrar otros compradores y mercados.
Con el humo tan extendido a lo largo de la costa oeste, los pocos laboratorios disponibles para analizar las uvas se vieron abrumados rápidamente, y los resultados no estuvieron disponibles hasta quizás un mes o más. Eso dejó a las bodegas en un aprieto, dijo Bitter. Se vieron obligados a apostar por la calidad de las uvas o simplemente abandonar los contratos.
“Vimos todos los extremos”, dijo Bitter. “Se hicieron todo tipo de arreglos para reconocer la realidad de que las pruebas no podían realizarse lo suficientemente rápido en el momento de la cosecha”.
Gordon Burns, de ETS Laboratories en St. Helena, California, dijo que su carga de trabajo durante la temporada de incendios de 2020 fue "considerable", aunque el laboratorio ahora se puso al día y volvió a operar con tiempos de respuesta normales.
Para ayudar a tomar el relevo, la Universidad Estatal de Oregón, la Universidad Estatal de Washington y la Universidad de California-Davis se movilizaron para agregar capacidad de prueba en sus laboratorios de investigación.
Elizabeth Tomasino, profesora asociada de enología en OSU y miembro del Instituto de Investigación del Vino de Oregón, dijo que ella y su equipo han analizado casi 700 muestras desde el 18 de septiembre. Se necesita un equipo especializado para realizar el análisis, llamado espectrómetro de masas de cromatograma de gases. La máquina utiliza esencialmente gas para separar los compuestos del humo.
“Fue un giro difícil de hacer, pero al mismo tiempo era una especie de situación de emergencia”, dijo Tomasino. “OSU tiene un aspecto de extensión muy fuerte”.
Normas de calidad
El otro obstáculo importante, según Bitter, es que el hecho de que las uvas hayan estado expuestas al humo no significa necesariamente que estén contaminadas.
“Simplemente hay una falta de comprensión y una falta de capacidad de la industria para estandarizar lo que define la calidad y lo que define un problema en el contexto de la exposición al humo”, dijo Bitter. “Se convierte en un punto de negociación. El problema con eso es que nadie sabe realmente de lo que está hablando”.
Tomemos, por ejemplo, la situación en Zenith Vineyard en Oregón, donde quedaron varadas 45 toneladas de uvas para vino. Otra bodega cercana, Willamette Valley Vineyards, se acercó para comprar 20 toneladas de uvas Pinot noir del viñedo.
Jim Bernau, fundador y director ejecutivo de Willamette Valley Vineyards, dijo que la compañía en realidad gastó más de $1 millones en frutas de 22 productores a quienes se les cancelaron o redujeron sus contratos de uva. La bodega realizó 42 microfermentaciones para probar la calidad de los vinos. De esos, Bernau dijo que solo encontraron tres lotes que serían problemáticos.
El Pinot noir de Zenith Vineyard, en particular, fue "absolutamente impresionante", dijo Bernau.
“La gente que canceló esos contratos cometió un grave error”, dijo.
Sam Tannahill, cofundador de A to Z Wineworks y de la bodega REX HILL en Newberg, Oregón, normalmente produce unas 375.000 cajas de vino al año, comprando uvas desde el suroeste hasta Ashland y el noreste hasta Umatilla.
A pesar de que algunos viñedos se encuentran a solo 500 yardas de los incendios forestales, Tannahill dijo que la bodega decidió cumplir con todos sus contratos este año. En retrospectiva, dijo que la calidad del vino que están viendo ha sido “excelente”.
“La fruta estaba maravillosamente madura. Las pieles eran gruesas”, dijo Tannahill. “Tenemos esta base de un vino realmente bueno, con un gran carácter frutal, con taninos grandes y ricos, con aromas encantadores. Eso tiende a mitigar cualquier tipo de efecto de humo que estemos viendo”.
Investigación en curso
Con tantas variables, los investigadores están trabajando para crear modelos predictivos que ayuden a los enólogos y viticultores a comprender mejor si enfrentan un alto riesgo de olor a humo.
En OSU, Tomasino ha comenzado ensayos exponiendo uvas en el laboratorio al humo de la quema de un tipo especial de paja de cebada y luego midiendo los compuestos del humo en las muestras.
Tomasino dijo que los productores necesitan saber si la presencia de estos compuestos aromáticos ahumados en el vino se puede correlacionar con cosas como la variedad de uva, el tipo de materiales quemados, la proximidad al fuego, la duración e intensidad del humo y el momento del desarrollo de la uva.
“Lo bueno es que todo lo que la gente pide, se puede lograr”, dijo Tomasino. “La ciencia existe. Solo va a tomar algo de tiempo y dinero”.
Con ese fin, Tomasino se está asociando con Tom Collins, investigador de química del vino en la Universidad Estatal de Washington, y Anita Olberholster en UC-Davis para solicitar una subvención para cultivos de especialidad de $6 millones del USDA, dividida entre las tres instituciones, que les permitirá colaborar y acelerar los proyectos de investigación.
Collins, que estuvo involucrado durante mucho tiempo en la industria del vino en California, comenzó a estudiar la exposición al humo en las uvas de vino en WSU en 2016. Desarrolló un sistema de casas de aros modulares que cubren hileras en un viñedo de investigación al norte de Prosser, Washington, donde filtra el humo de las pruebas. quema y mide los resultados contra varias muestras de control.
Este año también le dio la oportunidad de probar muestras de uva, principalmente Cabernet, de cinco viñedos comerciales expuestos al humo que envolvió gran parte de Washington en septiembre.
Tomará algún tiempo antes de que puedan sacar conclusiones firmes, dijo Collins, aunque los hallazgos indican que la proximidad del fuego, los combustibles y la duración, de hecho, juegan un papel.
“Es un conjunto complejo de circunstancias”, dijo. "Tomará algún tiempo resolver esto y determinar cuál es el riesgo asociado con cualquier tipo de exposición".
Técnicas de mitigación
Además de la subvención del USDA y el apoyo de la industria, el senador de Oregón Jeff Merkley, el principal demócrata en el subcomité de asignaciones presupuestarias del Senado sobre agricultura, obtuvo apoyo para $3.5 millones para la investigación del humo contaminado en el último proyecto de ley federal de gastos agrícolas.
Eso se basaría en los $2 millones otorgados durante el último ciclo de asignaciones.
Mientras tanto, los enólogos han desarrollado algunas técnicas para mitigar los efectos del daño por humo.
Tannahill, de A to Z Wineworks, dijo que los vinos blancos suelen ser más fáciles de manejar en la vinificación, ya que se fermentan sin la piel de la uva que contiene glucósidos. Para esos, dijo, las uvas deben prensarse suavemente, lo que puede reducir el rendimiento pero deja más humo con las pieles húmedas que salen de la prensa.
En cuanto a los tintos, dijo que agregar roble tostado a los fermentadores puede ayudar a absorber más compuestos, o hacer que el vino sea lo más rico y afrutado posible para compensar cualquier posible sabor desagradable.
“Creo que definitivamente hay maneras de evitarlo”, dijo Tannahill. "Sería bueno si nunca tuviéramos que lidiar con eso, pero ese no es el mundo real".
Adam Campbell, agricultor y enólogo de quinta generación, es propietario de Elk Cove Vineyards en Gaston, Oregón. Dijo que los enólogos de Oregón fueron "recompensados por los ajustes inteligentes y cuidadosos en la forma en que elaboran el vino" en 2020, pero deben tener cuidado de no sobrevirar el barco. .
“Mis padres hicieron vinos en 1980 después de que el Monte St. Helens entrara en erupción y media pulgada de ceniza cayera sobre nuestros viñedos”, dijo Campbell. “Esos vinos eran increíbles, así que creo que obtuvimos esto”.
Una cosa segura, dijo Aguirre, de la Asociación de Vitivinicultores de California, es que los incendios forestales continuarán, por lo que la investigación es una prioridad principal.
“Es muy urgente”, dijo. “Si esta es una nueva realidad, entonces es extraordinariamente perturbadora”.
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